Existe una conexión casi mística entre la gastronomía y nuestros recuerdos, un lazo que se hace especialmente patente cuando se aproximan las fechas señaladas. Es innegable que la mayoría de nosotros asocia determinados sabores con personas concretas, con la familia o con vivencias que cobran vida renovada durante la temporada festiva. En la cultura filipina, la Navidad es sinónimo de una temporada culinaria que se extiende desde el inicio de los meses terminados en “ber” —septiembre— hasta el Año Nuevo. Mis primeras memorias olfativas me transportan directamente a la casa de mi abuela, donde nos reuníamos alrededor de la mesa para degustar mi plato favorito: el morcón.

Incluso cuando mis abuelos se mudaron a Sídney, yo seguía pidiéndole que preparara ese rollo de carne estofada al estilo filipino en cada visita. La casa de mi abuela siempre olía a comida dulce, cálida y llena de salsa; era el reflejo del amor y el confort. Recuerdo cómo ella recorría la parte vietnamita de la ciudad para encontrar al carnicero capaz de realizar el corte exacto, mientras mi abuelo se encargaba de atar la carne una vez enrollada. Aquello era, verdaderamente, una labor de amor.

Crónicas de un festín familiar: entre embutidos y contradicciones

Por otro lado, mis padres presentan una curiosa dicotomía. Aunque aseguran comer sano, limitándose al pescado, el pollo y las ensaladas, sienten una debilidad absoluta por el jamón y los procesados en todas sus formas: prosciutto, salami y, por supuesto, chorizo. Suelen afirmar que “no comen cerdo”, bajo la curiosa premisa de que el jamón y el chorizo no cuentan como tal. Mi marido no se equivoca cuando dice que mi familia tiene una obsesión con los embutidos.

Recuerdo viajes de mi infancia, como uno a Roma cuando tenía tres años, donde probé por primera vez el jamón de Parma con melón, un sabor que luego exigía al volver a casa. Años más tarde, en otro viaje a la capital italiana con mi padre y mi hermana, nuestra primera parada fue una tienda de delicatessen. Compramos quesos, panes, aceitunas y varios tipos de jamón para llevarlos al hotel. Allí, pedimos cubiertos al servicio de habitaciones y desplegamos nuestro festín directamente de las bolsas de papel. Así comimos durante tres días, convencidos por mi padre de que aquella era la mejor forma de disfrutar la gastronomía romana: comida honesta, sin pretensiones.

El pescado olvidado y la reivindicación del salmón

En la casa de mis padres, el desayuno de las mañanas de diciembre solía consistir en jamón Majestic frito con azúcar, acompañado de arroz blanco, queso de bola y chocolate. Sin embargo, algunos años mi madre se esforzaba en preparar un plato de pescado visualmente impactante: un pescado entero cubierto con cinco tiras de colores diferentes (rojo, verde, amarillo, blanco y negro), logrando el tono oscuro con aceitunas negras. Lamentablemente, este plato solía quedarse intacto porque todos preferían el jamón. Al convertirme en madre, comprendí el esfuerzo que aquello suponía y empecé a probarlo por empatía.

Hoy, queriendo honrar ese esfuerzo, rescato esa idea simplificando la receta para asegurarme de que mis hijos la coman, utilizando filetes de salmón coho por su grosor ideal. La preparación es sencilla: se hornea el salmón salpimentado y rociado con aceite de oliva a 250 grados durante 20 minutos. Tras dejarlo reposar, se disponen los ingredientes por colores formando franjas: una mezcla de tomates rojos triturados; otra verde con aceitunas y alcaparras; y una blanca compuesta por huevo duro picado, mostaza y eneldo fresco. Es una forma de mantener viva la tradición, adaptándola a los nuevos tiempos.

La excelencia del producto: Ventresca de atún

Hablando de pescados que merecen un lugar de honor en nuestra mesa, ya sea en festividades o en el día a día, no podemos pasar por alto la ventresca de atún. Esta pieza, situada en la zona inferior del pez, es una de las partes de mayor calidad y es sumamente apreciada por su delicado sabor y su textura melosa. Mientras que el salmón nos aporta esa versatilidad familiar, el atún nos ofrece una riqueza nutricional incomparable, especialmente por su alto contenido en Omega 3, fundamental para reducir el colesterol y los triglicéridos, disminuyendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La propuesta para disfrutar de este manjar es una receta tradicional, de esas que respetan el producto: ventresca a la plancha con un refrito de ajos y guindilla. Es un plato que se consume durante todo el año y funciona a la perfección como primer plato, idealmente acompañado de una ensalada fresca para equilibrar.

Una preparación que respeta la materia prima

Para cocinar esta ventresca de aproximadamente un kilo, utilizaremos una plancha o sartén antiadherente amplia. Tras untar la pieza con aceite de oliva, la doramos primero por el lado de la piel. Cuando esté bien tostada, le damos la vuelta para cocinar la otra cara, siempre procurando que el interior se mantenga jugoso; el secreto reside en cocinarla a fuego fuerte y no excederse en el tiempo.

Mientras la ventresca alcanza su punto, preparamos el acompañamiento clásico. Laminamos tres dientes de ajo y los sofreímos junto con una guindilla seca en una sartén con aceite. En cuanto el ajo comience a tomar color, retiramos del fuego e incorporamos un chorrito de vinagre de Jerez y un puñado generoso de perejil fresco picado. Finalmente, emplatamos la ventresca y la salseamos con este refrito aromático.

Valor nutricional sin renunciar al sabor

Este tipo de elaboraciones nos permite aprovechar todas las ventajas del pescado azul sin enmascarar su sabor. El atún nos aporta proteínas de alta calidad y vitaminas, destacando la vitamina D, esencial para la absorción del calcio, además de minerales relevantes como el yodo y el magnesio.

Al utilizar un refrito sencillo de ajos y guindilla, apenas incrementamos el valor calórico del plato, logrando una comida saludable y llena de sabor. Ya sea recuperando las recetas coloridas de nuestras madres o apostando por clásicos de la cocina de mercado como la ventresca, lo importante es que la comida siga siendo el hilo conductor de nuestras historias y el centro de nuestras mesas.