El pescado y el marisco ofrecen un mundo de posibilidades en la cocina, adaptándose a distintos paladares y técnicas de cocción. Desde los métodos de conservación tradicionales que, paradójicamente, realzan el producto fresco, hasta preparaciones más directas y con toques exóticos, el mar siempre es un protagonista bienvenido en la mesa. Hoy analizamos dos recetas que, aunque parten de productos y filosofías distintas, comparten la búsqueda de la jugosidad y el sabor intenso.

La caballa en escabeche: un clásico jugoso

La caballa es un pescado azul muy apreciado en la gastronomía española, si bien presenta un reto habitual en la cocina: su carne tiende a secarse con facilidad si no se trata con cuidado. Una de las soluciones más tradicionales y eficaces para evitarlo es prepararla en escabeche, una técnica que no solo conserva el pescado, sino que garantiza un resultado tierno, jugoso y cargado de matices.

Este plato, un pilar de la cocina tradicional, se consume principalmente durante todo el año y se suele servir como primer plato. Aunque se puede tomar tibio, los expertos coinciden en que la caballa en escabeche gana en sabor si se consume fría, permitiendo que el marinado asiente sus aromas.

La elaboración comienza seleccionando un buen kilo de caballas. Es fundamental limpiar el pescado meticulosamente, despojándolo de la piel y las espinas para quedarnos únicamente con los lomos. Estos se colocan en una cazuela. Por separado, en una sartén con unos 125 ml de aceite de oliva, se pochan dos cebollas medianas cortadas en juliana y unos siete dientes de ajo picados. Cuando la cebolla esté transparente, se retira del fuego y se añade a la cazuela con la caballa.

Se pone la cazuela al fuego y se rehoga todo junto durante unos minutos. Es el momento de añadir dos cucharaditas de pimentón dulce y dos hojas de laurel, continuando el sofrito un par de minutos más con cuidado de que el pimentón no se queme. Finalmente, se incorporan 100 ml de vinagre, una cucharadita de pimienta en grano, unos seis clavos, 100 ml de agua y sal al gusto. El conjunto debe cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos, tiempo suficiente para que el pescado se impregne de todos los sabores.

Propiedades y consejos de la caballa

Desde el punto de vista nutricional, la caballa destaca por ser un pescado azul y, como tal, es una fuente excelente de ácidos grasos Omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, su consumo aporta minerales esenciales como el potasio, el hierro o el magnesio, así como vitaminas liposolubles A, E y D. A la hora de comprar la materia prima, es crucial asegurarse de su frescura: el pescado debe tener un aspecto brillante, las escamas duras y presentar una textura firme al tacto.

Brochetas de langostinos: el toque cítrico de Florida

Cruzando el Atlántico, encontramos una propuesta radicalmente distinta que llega desde Florida, apostando por la cocción rápida en parrilla y la frescura de los cítricos. Se trata de unas brochetas de langostinos marinados en lima “Key Lime”, una variedad local muy aromática.

La preparación es notablemente rápida y se centra en dos elementos: la salsa y los langostinos. Primero, se prepara una salsa remoulade que servirá de acompañamiento. Para ello, en un bol pequeño se combinan y mezclan medio aguacate machacado, media taza de mayonesa, media de crema agria, dos cucharadas de mostaza especiada, una de pimentón ahumado, una de rábano picante preparado, dos cucharadas de perejil picado, un toque de salsa picante, un diente de ajo picado, el zumo de un limón y una cucharada de sazonador multiusos. Se prueba y se ajusta de sal y pimienta antes de reservarla en la nevera.

Para las brochetas, se necesita aproximadamente medio kilo de langostinos de Florida, pelados y desvenados. Se ensartan con cuidado en los pinchos, dejando al menos un par de centímetros libres en cada extremo. Se precalienta la parrilla a fuego alto. Justo antes de cocinarlos, se rocían los langostinos con aceite y se sazonan con sal marina y pimienta recién molida.

El cocinado es muy breve: se colocan sobre el calor directo y se asan durante solo dos minutos por cada lado, o hasta que estén completamente hechos y opacos. Inmediatamente después de retirarlos de la parrilla, se rocían generosamente con el zumo de cuatro limas “Key Lime” y más perejil picado. Se sirven calientes, acompañados de la salsa remoulade fría.